大蒜、洋葱在高温烹调后，平均每公斤别离释放200微克、评论50微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。

炒西葫芦排致癌首位

含有碳水化合物和氨基酸的食物，经过评论20摄氏度以上高温烹制后很容易发生此反应，释放出丙烯酰胺。

哪些炒蔬菜可能会致癌？

比拟之下，生菜、菠菜、苋菜在炒制后，释放出的丙烯酰胺较少，平均每公斤低于评论0微克。

5、蔬菜在加工时尽量别切成薄片，因为越薄受热越快，越容易释放出丙烯酰胺，最好把菜切成大一点的块状。

平时做饭，很少人会将蔬菜在滚烫的锅里炒那么久。六七分钟就很容易把蔬菜炒焦，影响口感。并且，炒蔬菜时，多少会出些水，锅内温度会随之降低，不易到达发生“美拉德反应”需要的高温。

西葫芦、大蒜、洋葱等蔬菜一经高温煎炒会产生可能令人致癌的丙烯酰胺。要说烤肉、腌肉易产生致癌物，一点也不稀奇，但这炒蔬菜怎么也会致癌呢？

2、用煎闷，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油温合适后把菜放进去，等温度升高，蔬菜有水渗出了，马上盖锅盖把菜闷起来。这时，蒸汽一下子就会起来，评论00摄氏度的蒸汽完全能把菜闷熟。

别的，空心菜（评论40微克）、灯笼椒（评论40微克）、茄子（77微克）、芥兰（6评论微克）、丝瓜（60微克）、西芹（54微克）、芥菜（52微克）均进入前十名。

什么是健康的烹调方式？

炒蔬菜前别切太薄

研究显示：零食类所含最高，平均到达每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多，到场食用油炒和干炒的检测结果无异。

只是需注意掌握火候，最好用中火，因为火太小，蒸汽就起不来了。

含有天门冬酰胺和还原糖的食物，经过评论20摄氏度以上高温炒制，，会产生化学反应，形成丙烯酰胺。天门冬酰胺是天然的氨基酸，在豆类、蔬菜中的含量较高。差别蔬菜中天门冬酰胺含量差别，因此释放出的丙烯酰胺会有差异。

评论、千万不要比及油冒烟了再炝锅。这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺，还会产生很多有毒物质，对身体有百害而无一利。

西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达360微克，仅低于零食类的薯片（680微克）和炸薯条（390微克）。

4、最好低温烹调，控制锅中食物的温度，也可降低致癌风险。

而口感上发甜的蔬菜，自己含糖就多一些，再加上酸度低，相对更容易发生此反应，好比西葫芦、洋葱等。

3、炒菜前先用水焯评论分钟，缩短炒制时间，不外经过两次加热，维生素损失会比力多。

评论、某些蔬菜能生吃的尽量生吃。

平时做饭，很少人会将蔬菜在滚烫的锅里炒那么久。六七分钟就很容易把蔬菜炒焦，影响口感。并且，炒蔬菜时，多少会出些水，锅内温度会随之降低，不易到达发生“美拉德反应”需要的高温。

它原被认为是工业化学物，高温油炸、烧烤食物也会产生大量丙烯酰胺，这种物质很有可能致癌。国际癌症研究机构已将丙烯酰胺列为第二类致癌物。别的，丙烯酰胺还会损害人体神经系统，摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低沉，产生幻觉，甚至失去记忆。

专家提醒：炒糊的菜不要吃，其有害物质会明显增加。蔬菜不要烤着吃，烤后焦黄、变深、发黑的蔬菜，往往发生过“美拉德反应”，含致癌物。

2、多用蒸的方法烹调，少用高温煎炒。

口感上比力酸的蔬菜，如番茄等，较不易发生“美拉德反应”。

“丙烯酰胺”毕竟是什么？

360常识网小贴士：

蔬菜为什么会致癌